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農水産加工業
越後村上の鮭の歴史は古く平安時代には、遠く京都の王朝貴族に献上されており、江戸時代には村上藩士「青砥武平次」が鮭の母川回帰性を発見し鮭の増殖と共に数々の越後村上の伝統の味が生まれてきました。鮭をこよなく愛する越後村上では多彩な料理で鮭を頭から尻尾まで余すところ無く味わい尽くします。
その鮭料理は百種類を超えるといわれています。また、年間の鮭の一人当りの消費量が日本一で、まさに鮭の町です。
越後村上は平安からの鮭のまち
塩引鮭の作り方
①鮮度の良いオス鮭を仕入れます。
②ヌメリ取り
鮭を流水で良く洗い表面のヌメリは竹べら等で皮にキズがつかないように丁寧に除いてからエラを除去します。
③内臓の除去
鮭の肛門から包丁を入れ腹をさき内臓を除去し中骨についてる「めふん」を取り除き流水洗浄します。
④塩蔵
たっぷりの塩を使い尾から頭に向けて塩を擦り込みます。また腹にも擦り込み頭と腹の中に塩を詰め新聞紙で包み背を下にして10℃以下（外気温が高い時は冷蔵庫で）の場所で4～5日間保管します。
⑤塩抜き
流水で鮭の塩を洗い流し水槽にたっぷりの水を張り一晩（約12～15時間）塩抜きを行います。
⑥ヌメリ取り
竹べらやたわし等を使い表面のヌメリや内臓の取り残し血合い等を綺麗に除きます。
⑦乾燥
外気温が10℃以下である事を確かめて風通しの良い所に頭を下にして吊り下げます。乾きやすいように腹には割り箸を適当な大きさに折り腹が広がるよう挟みます。そのまま5～10日間寒風にさらして仕上げます。
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